L'olivier est, avec le chêne vert (Quercus ilex), la plus typique des plantes de la végétation méditerranéenne. Il se plaît entre le 25e et 45e degré de latitude, ce qui a permis son introduction au Japon, aux Etats-Unis (en Californie, tout particulièrement), au Mexique, pour l'hémisphère nord, en Australie et dans divers pays de l'Amérique du Sud pour l'hémisphère sud. Originaire du Proche-Orient, il est aujourd'hui largement disséminé dans tout le bassin méditerranéen où on le trouve même à l'état spontané (Parc national de Port-Cros, Var) en France. En Provence, sa culture remonte probablement à 600-800 ans avant Jésus-Christ.
Ses variétés sont très nombreuses - au delà d'une centaine. On trouve principalement la Tanche, dans la région de Nyons (France), ou la Lucque, la Picholine, l'Araban, le Cailletier, l'Aglandau, réparties le long du littoral méditerranéen. Dans le sud de l'Italie, c'est surtout la variété Lucque qui est cultivée. Néanmoins, l'ensemble des techniques culturales est applicable à toutes les variétés; seule la taille, qui est plus spécifique, doit être adaptée à chacune d'elles.
Comme le dit le dicton: "D'un olivier bien taillé, la colombe doit s'envoler sans ses ailes froisser..." La taille est un travail d'expert.
L'olivier pousse sur des sols arides avec peu d'humus. Il ne demande que peu d'eau, au minimum 220mm de pluie par an. Mais par contre, il a besoin de beaucoup de lumière, raison pour sa présence dans les régions où le soleil est généreux.
Au bord du Sahara, les archéologues ont retrouvé des feuilles et du pollen d'olivier qui dataient d'environ 120,000 ans. L'arbre existait donc déjà à l'état sauvage à l'époque de la préhistoire.
C'est à ses fruits, si nourriciers, et à son huile, tant célébrée, que l'olivier doit d'être devenu un arbre de légende, générant un nombre important de mythes et de contes. Nul ne sait, toutefois, ni chercheurs ni archéologues, qui fut le premier homme à oser goûter ces fruits amers, qui pensa les presser et boire cette huile surprenante. Si l'on sait que les hommes du Néolithique stockaient déjà l'huile d'olive dans des jarres en terre, rien ne nous informe sur ce que devint l'oléiculture pendant quarante-cinq siècles. En effet, il faut attendre 4'500 ans av. J.-C. pour retrouver dans les ruines des palais de Knossos et de Phaïstos, des amphores de deux mètres de haut, des phitoï, et des tablettes expliquant les lieux de production, les besoins des villes, les échanges avec les pays voisins, Syrie, Palestine et Egypte, en particulier. Les échanges commerciaux étaient intensifs avec les Crétois, qui possédaient une huile d'excellente qualité. Après avoir gagné le reste de la Grèce, l'huile d'olive migra progressivement vers l'Italie, la Sicile, l'Espagne, la Corse et l'Afrique du Nord. Avec les conquêtes d'Alexandre le Grand et la civilisation hellénistique, la consommation d'huile d'olive prit un réel essor.